קציצות דגים על מצע בורגול מבושם. מפגש עשיר בניחוחות מן החוץ ומן הטבע הפורח. מפגש שהתגבש תוך כדי תנועה והציף בי שמחה גדולה. הרגשתי שהצלחתי להעביר דרכו את השמש, הים, העץ והאדמה, את הלימון והתפוז, הטימין והנענע. שמחה גדולה בתוך צלחת משפחתית מבושמת.
המתכון מורכב משלבים ושונה מעט בהכנתו. הקציצות בעודן חמות עוברות למרינדה עשירה, וכל הטוב הזה מונח על מצע של בורגול. צלחת מיוחדת לחזור איתה אט אט למפגשים משפחתיים. בכל ביס מתנפצת קשת נהדרת של טעמים. תיהנו.
קציצות דגים על מצע בורגול מבושם
החומרים לקציצות (כ־35-30 יחידות):
חצי קילו דג טחון, איזו תערובת שאוהבים
בצל גדול יבש, מגורר וסחוט
חצי חבילת כוסברה, קצוצה דק
3 גבעולי נענע, רק העלים, קצוצים דק
עגבנייה גדולה או שתיים קטנות, קלופות ללא הגרעינים וקצוצות דק
4 שיני שום כתושות
ביצה + חלמון
3-2 כפות פירורי לחם
כפית פלפל שחור
כחצי כפית כורכום
מעט צ'ילי גרוס (לא חובה)
כף גרידת תפוז
מלח
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרים בקערה עד לקבלת עיסה אחידה. מעבירים למקרר למנוחה של כרבע שעה.
משמנים גם את כפות הידיים ויוצרים קציצות. אני העדפתי מאורכות (לא מחייב, אפשר בכל צורה שאוהבים), ויש שתי אפשרויות להכנתן - לטגן בעדינות. מדובר בטיגון זהיר שישמור על הצורה ובמיוחד על המרקם. הקציצות האלה רכות ומעודנות כמו עננים.
ואפשר לבחור בסגירת הקציצות בתנור: מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותה מעט, מסדרים על התבנית, מעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לכ־10-8 דקות, מוציאים ומניחים בצד.
מרינדת הקציצות:
חצי כוס מיץ לימון טרי
רבע כוס מיץ תפוז טרי
חצי כוס שמן
גרידה מלימון אחד ותפוז אחד
פלפל אדום חריף, פרוס או קצוץ דק
6 שיני שום כתושות
3 ענפי טימין, רק העלים (לא חובה ועדיף טימין לימוני)
5 גבעולי נענע, רק העלים
כפית נענע יבשה
3 כפות צנוברים
אופן ההכנה:
אני מציע להכין את המרינדה בצלחת פתוחה ורחבה. מערבבים את הנוזלים והשום, מפזרים מעל את הפלפל, עלי הנענע והטימין וגרידת הלימון והתפוז. הצלחת הזו תדע לקבל את קציצות הדגים החמות ותעטוף אותן בעושר טעמים וניחוחות.
בורגול מבושם
2 כוסות בורגול גס
3 כוסות מים רותחים
2 כפות גרידת לימון
מיץ מלימון אחד
חצי כפית כורכום
פלפל שחור גרוס
2 כפיות מלח
אופן ההכנה:
שוטפים את הבורגול ומסננים, מעבירים לקערה עם כל שאר החומרים, יוצקים את המים הרותחים, סוגרים עם ניילון נצמד ומניחים לכחצי שעה.
הכנת ההגשה: עורמים את הבורגול על צלחת הגשה גדולה, ועם מעט עומק מסדרים מעל ומסביב את הקציצות ויוצקים מעל מהתחמיץ (לפי הטעם והעין) ומגישים.
אפשר להכין מראש את הקציצות ולחמם סמוך להגשה. גם את המרינדה אפשר להכין מראש ללא הנענע והפלפל, שאותם מוסיפים בזמן ההגשה כדי שלא ישחירו או יאבדו מהרעננות.
את הכנת הבורגול רצוי לעשות כחצי שעה לפני ההגשה, ואת חיבור המנה ממש סמוך להגשה.
